پختن، برخی از مواد مغذی را قابل هضم تر می کند

پختن، برخی از مواد مغذی را قابل هضم تر می کند : پختن تخم‌مرغ باعث می‌شود که خوردن آن‌ها ایمن‌تر شود و همچنین هضم برخی از مواد مغذی آن‌ها آسان‌تر می‌شود. یکی از نمونه های آن پروتئین موجود در تخم مرغ است.

مطالعات نشان داده‌اند که وقتی گرم می‌شود قابل هضم‌تر می‌شود

در واقع، یک مطالعه نشان داد که بدن انسان می‌تواند از ۹۱ درصد پروتئین موجود در تخم‌مرغ پخته استفاده کند، در حالی که این میزان در تخم‌مرغ خام تنها ۵۱ درصد است  تصور می شود که این تغییر در قابلیت هضم به این دلیل رخ می دهد که گرما باعث تغییرات ساختاری در پروتئین های تخم مرغ می شود. ئدر تخم مرغ خام، ترکیبات پروتئینی بزرگ از یکدیگر جدا هستند و در ساختارهای پیچیده و پیچ خورده ای جمع می شوند. وقتی پروتئین‌ها پخته می‌شوند، گرما پیوندهای ضعیفی را که شکل آنها را نگه می‌دارد، می‌شکند.

سپس پروتئین ها پیوندهای جدیدی با سایر پروتئین های اطراف خود تشکیل می دهند. هضم این پیوندهای جدید در تخم مرغ پخته شده برای بدن آسان تر است. شما می توانید این تغییرات را با تغییر سفیده و زرده تخم مرغ از ژل غلیظ به لاستیکی و سفت مشاهده کنید. پروتئین موجود در تخم‌مرغ خام نیز می‌تواند در دسترسی به بیوتین ریزمغذی اختلال ایجاد کند.

تخم مرغ منبع خوبی از بیوتین است که یک ماده مغذی مهم در متابولیسم چربی و قند است. همچنین به عنوان ویتامین B7 یا ویتامین H شناخته می شود. در تخم‌مرغ خام، پروتئین موجود در سفیده تخم‌مرغ به نام آویدین به بیوتین متصل می‌شود و آن را در دسترس بدن قرار نمی‌دهد. با این حال، زمانی که تخم‌مرغ‌ها پخته می‌شوند، گرما باعث تغییرات ساختاری آویدین می‌شود و باعث می‌شود که اثر آن در اتصال به بیوتین کمتر شود. این باعث می شود بیوتین راحت تر جذب شود

خلاصه

نکته آخر: پختن تخم مرغ باعث می شود پروتئین موجود در آنها قابل هضم تر شود. همچنین کمک می کند تا ویتامین بیوتین بیشتر در دسترس بدن باشد تا از آن استفاده کند.

پختن با حرارت زیاد ممکن است به سایر مواد مغذی آسیب برساند

اگرچه پختن تخم مرغ باعث هضم برخی از مواد مغذی می شود، اما می تواند به برخی دیگر آسیب برساند. این غیرعادی نیست پختن بیشتر غذاها منجر به کاهش برخی از مواد مغذی می شود، به خصوص اگر در دمای بالا برای مدت طولانی پخته شوند.

مطالعات این پدیده را در تخم مرغ بررسی کرده اند

یک مطالعه نشان داد که پختن تخم مرغ میزان ویتامین A را حدود 17 تا 20 درصد کاهش می دهد  پخت و پز همچنین ممکن است تعداد آنتی اکسیدان های موجود در تخم مرغ را به میزان قابل توجهی کاهش دهد

یک مطالعه نشان داد که روش های معمول پخت و پز، از جمله مایکروویو، آب پز کردن و سرخ کردن تخم مرغ، تعداد آنتی اکسیدان های خاص را 6 تا 18 درصد کاهش می دهد به طور کلی، زمان پخت کوتاه تر (حتی در دمای بالا) نشان داده شده است که مواد مغذی بیشتری را حفظ می کند. تحقیقات نشان داده است که وقتی تخم‌مرغ‌ها به مدت 40 دقیقه پخته می‌شوند، ممکن است تا 61 درصد از ویتامین D خود را از دست بدهند، در مقایسه با 18 درصد وقتی که برای مدت زمان کوتاه‌تری سرخ یا آب‌پز می‌شوند

با این حال، حتی اگر پختن تخم مرغ این مواد مغذی را کاهش می دهد، تخم مرغ هنوز منبع بسیار غنی از ویتامین ها و آنتی اکسیدان ها است. (منبع)

برای مقالات مرتبط به این صفحه سری بزنید